Wijnfouten en Foute Wijn Geuren :)
Wat zijn de meest voorkomende wijnfouten? Hoe herken je ze? En hoe ontstaan ze?
En kun je er nog iets aan doen, als je bij het openen van je fles merkt dat er een wijnfout in je wijn zit?
Alles over de meest voorkomende fouten in wijn!
We sluiten af met een rijtje geuren die wél heel apart ruiken - maar geen wijnfout zijn ;)
De 12 foute wijngeuren die duiden op een wijnfout
Muf, natte kelder, schimmel of rotte eieren... Allemaal geuren veroorzaakt door een wijnfout.
--- Dit is een advertentie, lees verder onder dit blok ---
5 Soorten Fouten in Wijn
De 12 wijnfouten kun je indelen in 5 soorten, afhankelijk van hoe ze in de wijn komen:
- Er is iets misgegaan bij de oogst
- Oxidatie - te veel contact met zuurstof
- Reductie - sulfiet en zwavel geuren, door te weinig contact met zuurstof
- Fenolen
- Schimmels
Foute Wijngeuren
1. Vegetaal
Vegetaal, een ander woord voor plantaardig. Klinkt nog niet zo vreselijk - en dat is het ook niet. Een Sauvignon Blanc kan naar gras ruiken, en Carmenere naar groene pepers. En dat is helemaal niet onplezierig!
Maar met vegetale fouten worden die geuren bedoeld die niet zo plezierig meer zijn.
Hoe herken je deze wijnfout?
De wijn ruikt naar natte bladeren, zelf heb ik altijd een associatie met composthoop.
Hoe ontstaat hij?
Dit geurtje wordt veroorzaakt door de stof trans-2-hexenal, en komt in de wijn door onderrijpe druiven, te veel steeltjes bij de most, of te veel/stevig persen. Wijnen met meer dan 0,5 gram per liter van deze stof ruiken niet zo lekker meer. Wijnmakers kunnen de fout voorkomen door het contact met de steeltjes te minimaliseren.
Kun je er nog iets aan doen?
Nope.
2. Rotte appel
Wat gebeurd er als een wijn in contact komt met zuurstof? Hij wordt of zuur, en/of oxideert - Soms gewenst, zoals in het geval van Sherry.
Bij versterkte wijnen (+16%) is er geen bederf meer mogelijk, en verandert de oxidatie de geuren in 'rancio', geuren van noten en honing.
Bij laag alcoholische wijnen gebeurd er wat anders - de wijn wordt zuur en gaat stinken.
Hoe herken je de Oxidatie wijnfout?
Scherpe geur van rotte appel, prikkelend in de neus. Ook kun je het al zien aan de kleur: die is donkerder van kleur met bruine tinten.
Hoe ontstaat hij?
Bij te lang contact met zuurstof ontstaan er grote hoeveelheden acetaldehyde. De wijn wordt zuurder, alcohol vermindert, de wijn wordt dun en riekt naar rotte appel.
Kun je er nog iets aan doen?
Helaas... en, nog vervelender: acetaldehyde is ook een stof waar je sneller hoofdpijn van krijgt.
Oxidatieve fouten als rotte appel creëer je gemakkelijk zelf door een fles wijn te openen en hem een week te laten staan. Gefeliciteerd - je hebt je wijn verpest. Ruikt je wijn al naar rotte appel, direct nadat je hem opent? Dat hoort niet. Breng hem terug!
3. Azijn
Nog zo'n zuurstof fout: Azijnsteek.
Azijngeur komt van een te hoog azijnzuurgehalte, wat ontstaat door de azijnzuur bacteriën Gluconobacter en Acetobacter. Die zetten bij teveel contact met zuurstof alcohol om in azijnzuur. En, nog erger, ethylacetaat (de verbinding van azijnzuur en ethylalcohol).
In het kort: Ze zorgen dat de wijn oxideert.
Hoe herken je deze wijnfout?
Simpel - de wijn ruikt naar azijn, en is verschrikkelijk zuur.
Hoe ontstaat deze wijnfout?
Door contact met zuurstof, en door aanwezigheid van azijnzuur bacteriën. Die komen van nature voor op druiven, in hogere mate op rotte plekken. Het fruitvliegje, die op die plekjes afkomt, verspreidt deze bacterie snel.
Azijnsteek kan alleen voorkomen worden door vaten vol houden, hygiënisch te werken en gave druiven te gebruiken. Bij een kleine besmetting kan de wijn gered worden door het gebruik van sulfiet.
Kun je er nog iets aan doen, als je je wijn opentrekt en merkt dat hij naar azijn ruikt?
Helaas.
4. Lijm
Lijm is de overtreffende trap van azijnsteek. Hierbij reageert het azijnzuur met ethylalcohol.
Hoe herken je 'm?
De wijn ruikt naar lijm, en een beetje chemisch, als aceton en nagellakremover. Als het goed is, is het meteen duidelijk dat je deze wijn niet meer wilt drinken.
Hoe ontstaat deze wijnfout?
Door veel azijnzuur bacteriën, en veel contact met zuurstof.
Kun je er nog iets aan doen?
Nee, door de gootsteen ermee!
5. Zeep
Deze wijnfout komt vooral voor bij witte wijnen.
Hoe herken je hem?
Muf, minder goed te definiëren, zeepachtige geur.
Hoe komt de wijnfout in de wijn?
Natriumcaprylaat: Tijdens de vergisting kan het gist vetzuren maken, die in de wijn opduiken als een zout.
Kun je er nog iets aan doen?
Nee.
Het tegenovergestelde van oxidatie: reductie. De volgende wijnfouten komen in wijn door te weinig zuurstof, het hermetisch afsluiten of een teveel aan sulfiet.
6. Zwavel
Sulfiet is een verzamelnaam voor verschillende soorten zwavel. De wijnmaker gebruikt het om azijnzuur bacteriën en ongewenste gisten te bestrijden en om oxidatie tegen te gaan.
Hoe herken je 'm?
De wijn ruikt naar zwavel.
Hoe komt het in de wijn?
De wijnmaker heeft teveel sulfiet gebruikt, of verkeerd gebruikt.
Kun je er nog iets aan doen?
Als de wijn een schroefdop heeft, kan deze sulfietgeur nog verdwijnen na karafferen.
--- Dit is een advertentie, lees verder onder dit blok ---
7. Rotte eieren
Als je wijn naar hardgekookte - tot rotte eieren ruikt, dan weet je al dat er iets niet goed is. Toch?
Hoe herken je 'm?
Dat lijkt me duidelijk :)
Hoe komt rotte eierenlucht in wijn?
De eiwitten in eieren produceren formidabele geuren als ze bederven. Dezelfde gassen, waterstofsulfides, ontstaan in wijn bij een teveel aan zwaveldioxide.
Als de wijnmaker teveel sulfiet gebruikt (meest waarschijnlijk).
Of, van de sulfieten die van nature in druiven voorkomen. In het laatste geval moet de wijn ook verhit, of te lang zijn blootgesteld aan licht. Beide hebben een verhogende invloed op de sulfietmoleculen.
Kun je er nog iets aan doen?
Vaak verdwijnen de hardgekookte eieren luchten na het openen, even karafferen werkt wonderen. Bij hardnekkige rotte eierenlucht gaat het niet werken.
8. Ui
Bij een teveel aan zwaveldioxide kunnen er verschillende sulfiet verbindingen ontstaan in verschillende stadia van het wijn maak proces, waaronder thiolen.
Niet alle thiolen zijn slecht - ze zorgen ook voor grapefruit en blauwe bes aroma's, die wel erg plezierig zijn!
Maar sommige thiolen wil je echt niet: er is zelfs een verbinding die naar stinkdier riekt.
Hoe herken je hem?
Waarschijnlijker is dat je wijn naar aangebrande ui, of ui met een lichte hint van rubber ruikt.
Hoe komt het in de wijn?
Teveel waterstofsulfides (zie rotte ei) gaan een reactie aan met ethanol en vormen ethanethiol - ui aroma. Of mercapthanen, die gewoon smerig ruiken.
Wat kun je er aan doen?
Even karafferen.
9. Bloemkool
Iek! Als je de wijn opentrekt en het ruikt meteen naar (rotte) bloemkool.
Hoe herken je deze wijnfout?
Je wijn stinkt naar bloemkool.
Hoe komt het in de wijn?
Dimethyl-zwavel: Deze zwavelachtige geur is een kenmerk van een verregaande staat van afbraak en iedere proever vindt ze erg onplezierig.
4 mg per liter is al genoeg om een extreem onaangenaam aroma aan wijn te geven. Je ruikt het al bij 0,33 mg per liter, en wordt ook al bij die geringe hoeveelheid als een fout erkend.
Kun je er nog iets aan doen?
Helaas werkt ook karafferen vaak niet meer.
10. Paard of paardenmest
Tijdens het wijn maken ontstaan er verschillende verbindingen in de wijn, waaronder fenolen.
Sommigen zijn heerlijk. Vanille, hout, rook en leer zijn voorbeelden van verbindingen die we graag zien.
Hoe herken je hem?
4-Ethylfenol is een dierlijke geur die lijkt op paardenmest. Onder de 2mg per liter waarderen we deze geur als leer, boven de 4 mg per liter ruikt het naar paardenmest en bestempelen we het als wijn fout.
Hoe komt het in de wijn?
Het lijkt erop dat als de wijnmaker schilweking toepast zonder contact met zuurstof, het in de wijn kan komen in een later stadium.
11. Schimmel/Aards
We zijn aangekomen bij de afdeling schimmels...
Hoe herken je deze wijnfout?
Het ruikt op een onplezierige manier naar schimmel, natte boomschors, mos of aarde.
Hoe komt het in de wijn?
Het slecht schoonmaken van voornamelijk wijnvaten kan een penetrante schimmelgeur aan wijn meegeven.
Kun je er nog iets aan doen?
Nee.
12. Kurk
Natuurlijk de bekendste aller wijnfouten: Kurk. Zo'n 1-2% van de wijnen is besmet met kurk, er is dus best een grote kans dat je ooit in je leven een wijn opentrekt die besmet is met deze wijnfout.
Hoe herken je hem?
Het ruikt muf naar natte kelder, schimmel, zolders en ik heb mijn wijn proevers ook wel eens 'oma' horen zeggen...
Hoe komt het in de wijn?
Kurk ontstaat als schimmels in aanraking komen met chloorstoffen (chloorfenolen). Er kan dan 2,4,6-trichlooranisol (TCA) ontstaan, en dat stinkt enorm. Dit gebeurd bijvoorbeeld als kurken gewassen of gebleekt worden.
Een klein beetje is al genoeg om liters wijn te verpesten, om precies te zijn: 5 nanogram per biljoen liter of 5 deeltjes TCA op 1.000.000.000.000 deeltjes wijn.
Kan je kurk voorkomen door een schroefdop te gebruiken in plaats van een kurken dop? Nee, dat kan dus niet. TCA kan ook in het vat gevormd worden, en chloorfenolen komen zelfs in de natuur voor. Een wijn met schroefdop kan dus gewoon kurk hebben.
Kun je er nog iets aan doen?
Nee, door de gootsteen ermee.
Hmmmm, deze wijn stinkt!
Wijnfout, of toch niet?
Toegegeven, wijnliefhebbers zijn soms een beetje gek. Ikzelf ben er één van, net zoals bij kazen - hoe erger die stinken, hoe lekkerder. Toch?
Brett
Een beetje Brett is niet vies - Veel wijnliefhebbers zijn zelfs wel een beetje gek op deze bijzondere wijngeur... Ze waarderen de aardeachtige, rustieke en complexe geur die Brett met zich meebrengt. Officieel is dit ook geen wijnfout, al zijn er mensen die echt een afkeer hebben van dit wilde gist aroma.
Hoe herken je hem?
Je wijn geurt naar boerenerf, stallucht, verband, pleisters, nat leer of zadels, kardemom, of oude urine. (Ja, ik geef toe, die laatste klinkt niet echt aantrekkelijk).
Hoe komt het in de wijn?
Brett, of Brettanomyces is een wilde gist die zich naast de normale wijngisten (Saccharomyces cerevisiae) ontwikkelt in de wijn.
Kun je er nog iets aan doen?
Nope.
Kattenpis, tabak, rook, petrol en...
Er is nog een heel scala aan bijzondere wijngeuren, van kattenpis tot petrol. En geloof het of niet, wijnliefhebbers zijn er gek op. (Lees ook: Hoe komen aroma's in wijn - de 39 bekendste wijngeuren).
- Sauvignon Blanc staat bekend om zijn kattenpis aroma.
- Riesling om zijn petrolgeur.
- Tabaksgeur vind je veel in gerijpte, volle rode wijnen. Rijping speelt een belangrijke rol, de combinatie van eugenol en vanilline met de rokerige aroma’s van getoaste vaten. De druifeigen stof megastigmatrienon, een norisoprenoïde, is misschien wel de grootste smaakmaker. Die vind je veel in Syrah.
En zo zijn er nog veel meer :)
Wat is het vreemdste dat jij ooit in een wijn geroken hebt?
Meer lezen
Geschreven door Kim, wijnliefhebber, fietsfanaat en reisgek.
Wil je zelf een keer aan de slag met wijn fouten herkennen? De wijnfouten in dit artikel kun je ook zelf ruiken - in een Foute wijngeuren set van Le Nez du Vin.
Of nodig mij uit voor een wijnproeverij thuis - dan neem ik deze, en andere wijngeuren mee voor tijdens het proeven!
PS. wil je op de hoogte blijven van de nieuwste wijnkennis, infographics, wijnreizen en meer? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief! Zeer onregelmatig, maar toch 1-2x per maand de lekkerste wijnmail in je inbox:)
Veel wijnproefplezier :)
Groetjes Kim
--- Dit is een advertentie, einde artikel ---