Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Hoe wordt rode wijn gemaakt in 6 stappen

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven. De basis is heel simpel: druiven fermenteren van nature zonder de toevoeging van suikers, zuren, water of andere stoffen. Het Saccharomyces gist in druiven zorgt dat suikers worden omgezet in alcohol. Et voilà: daar is je wijn! Hoe lekker die wijn is dat hangt nog wel van een paar factoren af. 

Hoe wordt rode wijn gemaakt: 4 methodes

Rode wijn wordt in bijna elk land van de wereld gemaakt, op grofweg 4 verschillende methodes: 

De methode die de wijnmaker kiest, bepaalt voor een groot deel hoe de wijn gaat smaken. En binnen elke methode zijn er verschillende technieken die je toe kunt passen om de smaak nog meer te beïnvloeden. Bij het maken van rode wijn komt dus nog wat meer kijken dan alleen het laten vergisten van blauwe druiven.

Het leven van een wijndruif: rode wijn gemaakt via de traditionele methode

Het begint echter allemaal bij de traditionele methode. Kwaliteitswijnen worden nog steeds op deze manier gemaakt. Van de pluk tot aan de fles in 6 stappen: volg het leven van de wijndruif en zie deze veranderen in wijn. Per stap zie je de keuzes die een wijnmaker kan maken en wat voor invloed dit heeft op de smaak van de wijn.

Hoe wordt rode wijn gemaakt: van druif tot glas in 6 stappen

Sta 1 Pluk Hoe wordt rode wijn gemaakt

Stap 1: Pluk

Wijn maken begint op de wijngaard. Als de druiven rijp zijn, worden ze geplukt. Maar pluk je met de hand, of met een machine? Met de hand oogsten heeft zo zijn voordelen: onrijpe en slechte trossen worden niet geoogst en de druiven raken minder beschadigd als ze met de hand geplukt worden. De geplukte druiven zijn dan van betere kwaliteit. Vooral kleine wijngaarden maken op deze manier nog steeds geweldige wijnen. 


Bij grote wijngaarden worden eigenlijk alleen de steile, moeilijke bereikbare hellingen met de hand geoogst.

 

De druiven worden overdag of 's nachts geplukt. In sommige landen is het overdag te warm om te plukken, ook voor de druiven. Om de zuren in de druiven te behouden wordt daar s'nachts geplukt. Na de pluk beslist de wijnmaker of hij tijdens de vergisting de steeltjes, of een deel van de steeltjes, mee laat vergisten. De steeltjes bevatten veel tannine, die de wijn extra bitters en houdbaarheid geven. Maar Tannine kan een wijn ook wrang laten smaken. De geplukte druiven gaan via een lopende band naar de égrappoir. Dat is een slimme machine die automatisch de steeltjes, takjes en bladeren van de druiven scheidt. Aan de lopende band kunnen slechte trossen nog snel met de hand verwijderd worden. 

Stap 2 Kneuzen Hoe wordt rode wijn gemaakt

Stap 2: Kneuzen

Vroeger stapte je met blote voeten en benen in houten vaten om zo de druiven te kneuzen en in beweging te houden. Door de druiven te kneuzen komen de geur- en smaakstoffen vrij. De ronddraaiende beweging zorgt dat de kleur- en geurstoffen meer contact hebben met de wijn en meer aroma’s afgeven. Tegenwoordig worden de druiven in een pneumatische pers, een fouloir, gekneusd.


Stap 3 Fermentatie Hoe wordt rode wijn gemaakt

Stap 3: Fermentatie

Het resultaat, de most, gaat met schilletjes en al het vergistingsvat in, waar het langzaam begint te gisten. Nu worden de suikers omgezet in alcohol. Omdat de schillen mee vergisten, kleurt de wijn rood. Bij de fermentatie komt koolstofdioxide vrij, waardoor de schillen naar boven drijven en daar een laag vormen. Een wijnmaker moet daarom een paar keer per dag de 'hoed' onderdompelen. Want de meeste geur- en kleurstoffen zitten in de schilletjes. 


Om het vergistingsproces beter te kunnen controleren kan een wijnmaker extra gist toevoegen. Hij kan zo de hoeveelheid alcohol, de hoeveelheid suiker en de smaak beïnvloeden. Verschillende soorten gist geven namelijk verschillende aroma's af aan de wijn. Wil je boterige en nootachtige aroma's in je wijn? Gebruik dan het CY3079 gist. Liever banaan? Gebruik dan type Lalvin 71B, die is verantwoordelijk voor de banaan aroma’s in de beroemde Beaujolais wijnen. 

 

Deze alcoholische vergisting kan 5 tot 14 dagen duren. Hoe lang de wijn in het vat blijft, hangt af van de gewenste smaak. Een kortere fermentatie levert frisse, fruitige wijnen en een langere fermentatie levert wat rijpere aroma's.

Stap 4 Pers Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Stap 4: Pers

Onderaan het vergistingsvat zit een kraantje. De wijn die automatisch wegloopt als je deze openzet, noem je 'vin de goutte', of lekwijn. Dit is zo’n 85% van de totale wijn en heeft een hoge kwaliteit. 15% blijft achter in het vat, dit zijn de schillen en steeltjes. Hier zit nog een hoge concentratie kleur- geur- en smaakstoffen in. Dit gedeelte wordt geperst. Een wijnmaker kan ervoor kiezen om een deel van deze perswijn toe te voegen aan de vin de goutte.


Bijvoorbeeld om deze iets meer kracht te geven. Of, als de perswijn voldoende kwaliteit heeft, om deze als aparte wijn op de markt te brengen. 

Stap 5 Rijping Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Stap 5: Rijping

Na de fermentatie en het persen wordt de wijn gefilterd, waardoor er een heldere rode wijn overblijft. Deze wijn kan nu op verschillende manieren gerijpt worden. Hoe de wijn wordt opgevoed heeft veel invloed op de uiteindelijke smaak van de wijn. Zo kan een wijn die hout heeft gehad heerlijke aroma's krijgen van vanille en chocola. Enkele opties waar een wijnmaker voor kan kiezen: 


  • Enkele maanden of juist jaren rijping
  • Rijping op roestvrijstalen of op eikenhouten vaten
  • Grote of kleine eikenhouten vaten - hoe kleiner, hoe meer smaak
  • Nieuwe of gebruikte eikenhouten vaten - nieuwe geeft meer smaak
  • Roosteren of toasten van eikenhouten vaten - het 'branden' van vaten geeft extra aroma's en smaak
  • Vaten van Frans of Amerikaans eikenhout - Frans geeft aroma’s zoals sigarenkistjes en donkere chocola, Amerikaans eikenhout geeft aroma’s van vanille en kokos
  • Rijping op beton en amfora’s

De meeste rode wijnen hebben 12 tot 24 maanden rijping nodig voor botteling. 

Stap 6 Botteling  Hoe wordt rode wijn gemaakt

Stap 6: Botteling

Als de wijnmaker denkt dat een wijn zijn volle potentie heeft bereikt, is het tijd voor de botteling. Hij moet nog een paar keuzes maken:

  • Welke fles? Vaak wordt er keuze gemaakt voor een Bordeaux of Bourgogne stijl fles.
  • Kurk of schroefdop? Beide hebben voor- en nadelen.
  • Wat plaatst hij op het etiket? 

Hoe wordt rode wijn gemaakt botteling

Voor- en nadelen schroefdop

+ Meer betaalbare optie

+ Geen TCA door kurk

+ Gemakkelijk te openen

+ In theorie is langdurige rijping mogelijk

- Niet gemaakt van hernieuwbare bronnen

- Recyclebaar maar niet biologisch afbreekbaar

- Variabele kwaliteit

- Geassocieerd met 'goedkope' wijn

Voor- en nadelen kurk

+ Natuurlijk hernieuwbare bron

+ Goed voor langdurige rijping

+ Historisch gezien de voorkeur

- 2-3 x duurder dan schroefdop

- 1-3 % besmet met TCA 'kurk'

- Kwaliteit niet altijd even goed


Het gebruik van een schroefdop is overigens geen garantie dat een wijn geen kurk geeft. TCA kan door onder andere de rijping ook in de fles komen!

 

De informatie op het etiket zegt veel over de wijn. En ook de fleskeuze zegt veel over de inhoud: blijf dit blog volgen voor meer info!

Andere manieren om rode wijn te maken

De grootste uitdaging voor wijnmakers die wijn maken volgens de traditionele methode, is het hoge tannine en zuur gehalte. Deze wijnen moeten enkele jaren rijpen om op dronk te komen. Geen probleem voor de fijnproever. Maar met de toename van de wijnconsumptie is vooral ook de vraag naar snel te drinken wijn toegenomen. Daarom begonnen wijnmakers te experimenteren met methodes om sneller wijn te maken. Via onderstaande manieren zijn ze er in geslaagd om rode wijn te maken die kort na de oogst al op dronk is. 

Hoe wordt rode wijn gemaakt? 6 stappen

Macération Carbonique

Normaal worden druiven gekneusd, waarna de druiven gaan gisten. Bij Macération Carbonique worden de druiven in een grote stalen tank gestopt, zonder dat ze zijn gekneusd en ontsteelt. De tank wordt dan afgesloten en ingespoten met koolzuurgas. Door het gewicht van de andere druiven zullen er toch een paar openbarsten waarna de gisting op gang komt. Door de temperatuur (18°) en het koolzuurgas worden de aromastoffen optimaal opgenomen in het sap.

Thermovinificatie

De druiven worden zoals bij de traditionele methode gekneusd en ontsteelt. Daarna vind de fermentatie plaats onder een temperatuur van 50 tot 80 graden. Door de warmte lossen de kleur- geur- en smaakstoffen versneld op in de wijn. Daarna wordt de wijn snel gekoeld en geperst. 

Macération Semi-Carbonique

Ook wel Vinification Beaujolaise genoemd, vernoemd naar de Beaujolais streek waar ze al jaren op deze manier wijn maken. Er wordt geen extra koolzuurgas toegevoegd, maar de wijnmaker laat in plaats daarvan de tank afsluiten. Van nature ontstaat er koolzuurgas tijdens de fermentatie, wat geen kant op kan. Deze manier levert soepele wijnen met een sterk fruitig aroma.

Hoe wordt rode wijn gemaakt? Ik hoop dat deze pagina je geholpen heeft bij het vinden van het antwoord! Nóg meer lezen over wijn? Lees dan gezellig verder, bijvoorbeeld dit artikel met de 25 bekendste druivensoorten of dit artikel met 101 wijntermen. 

Wijnliefhebber en oprichter Wijn Wine Wein Kim Modder

Geschreven door Kim, oprichter van Wijn Wine Wein. 

 

Kim maakt wijn proeven graag makkelijk, en natuurlijk zo leuk mogelijk. Ze is gepassioneerd over wijnen, lekker eten, wielrennen, lezen en reizen.

Logo LinkedIn

Reactie schrijven

Commentaren: 0