Bubbeltime! Hoe wordt mousserende wijn gemaakt?
Mousserende wijn kun je op 6 verschillende manieren maken, elk met een ander resultaat. De grootte van de bubbels, de hoeveelheid bubbels, de smaak... Iedere manier geeft zo zijn eigen stijl bubbel.
Hier bespreken we alle stijlen. De 2 die echt de moeite waard zijn, gebruikt voor de bekendste mousserende wijnen, zijn de traditionele methode (Champagne, Cava) en de tankmethode (Prosecco).
Mousserende wijn wordt gemaakt op 6 manieren
- Traditionele methode
- Tankmethode
- Transfermethode
- Oer methode
- Fietspomp methode
- Continue methode
Hoe laat je wijn sprankelen? Op 6 manieren, met een groot verschil in smaak en kwaliteit.
--- Dit is een advertentie, lees verder onder dit blok ---
1. Traditionele methode
De 'beste' manier om mousserende wijn te maken, ontwikkelt in Champagne. Hierbij wordt gist en suiker toegevoegd aan een stille wijn in fles, waarbij koolzuur ontstaat en oplost in de wijn.
Welke wijnen?
Champagne, Cava, Crémant, Sekt, en Franciacorta.
Bubbeldruk: 5-7 bar.
Belangrijkste kenmerken
De transformatie van een stille naar een mousserende wijn vindt volledig plaats in de fles, en de wijn blijft na de tweede vergisting veel langer in aanraking met het gist.
Hoeveel langer? Nou dat kan zomaar eens langer dan 10 jaar zijn! Wat er dan gebeurd? De dode gistcellen breken langzaam af, waarbij waanzinnige smaken als toast, honing en vers brood in de wijn komen.
1693 - monnik Dom Perignon maakt eerste sparkling Champagne. Maar hij was niet de uitvinder!
7 Stappen
1. Basiswijn
Druiven worden geplukt (meestal net iets jonger om de zuurgraad te behouden) en apart vergist tot een droge wijn. Daarna mengt de wijnmaker de verschillende basiswijnen tot wat de Fransen een 'cuvée' noemen, de mousserende wijnmelange.
2. Tirage
Gist en suikers worden aan de cuvée toegevoegd om de tweede gisting te starten. (=liqueur de tirage). De wijn wordt gebotteld en de fles afgesloten met een kroonkurk.
3. Tweede vergisting in de fles
Bij de 2e vergisting ontstaat nog iets meer alcohol - 1,3% - en CO₂. Het koolzuur kan geen kant op, en lost op in de wijn. Het gist sterft (=autolyse) en blijft in de fles.
4. Rijping
Wijnen worden op hun dode gisten (=droesem) gerijpt. Hoe langer de wijn in contact blijft met zijn gisten, hoe meer smaak. Champagne rijpt minimaal 15 maanden (36 voor een Vintage Champagne). Cava minimaal 9 maanden, tot 30 maanden voor een Gran Reserva.
Het waren waarschijnlijk de Engelsen die als eersten een basiswijn omtoverden tot bubbel. In 1662 beschrijft ene Christopher Merrit hoe ze suiker aan hun wijnen toevoegen om hem te laten sprankelen...
5. Klaren
De wijn is nog troebel, en wordt helder gemaakt door de wijn langzaam, over een periode van weken, te draaien en te kantelen. Tot de fles ondersteboven in zijn rek staat, en de gistcellen zich verzamelen in de hals van de fles.
6. Ontgisten
De flessen worden ondersteboven in vriesvloeistof geplaatst, waardoor de giststukjes in de hals van de fles bevriezen. De kroonkurk wordt losgemaakt, waardoor het bevroren stuk gist onder druk uit de fles schiet.
7. Dosage
Droog of zoet? Een mengsel van een klein beetje wijn en suiker, liqueur d'expédition, wordt toegevoegd om de flessen te vullen, en de zoetheid van de bubbel te bepalen. Dan krijgen de flessen hun kurk + muselet en etiket.
De traditionele methode = Méthode Champenoise, Méthode traditionelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico en Klassische Flaschengärung.
2. Tankmethode
De meeste mousserende wijnen worden gemaakt door suiker en gist toe te voegen aan een stille wijn, die dan een 2e vergisting ondergaat op tank. Omdat er veel handwerk bespaard wordt (het draaien van de flessen, om het gistbezinksel naar de top van de fles te krijgen), is dit een stuk goedkoper.
Welke wijnen? Prosecco, Lambrusco & Sekt
Bubbeldruk: 3-4 bar voor de simpelere varianten, 5-6 bar voor de Prosecco Spumantes. (Ter vergelijking, bier heeft 1,5 bar).
Belangrijkste kenmerken
Het belangrijkste verschil tussen de tank- en de traditionele methode is de tank ipv de individuele fles. Om een stille wijn in een mousserende wijn te veranderen worden de basiswijnen samen met het suiker- en gistmengsel in een grote tank gedaan. De 2e vergisting zorgt voor koolzuur, wat oplost in de wijn. Daarna worden de wijnen gefilterd, op smaak gebracht met liqueur d'expédition en zonder verdere poespas gebotteld.
Deze bubbels zijn een stuk frisser en fruitiger, zonder gistaroma's.
De tankmethode, ook wel méthode Charmat, méthode cuve close of autoclave genoemd.
3. Transfermethode
Typisch Duits: de Transfermethode. Hierbij krijgt een wijn, net zoals in Champagne, een 2e vergisting op fles. Daarna wordt de wijn verzameld in een tank en worden gistresten verwijderd door filtratie onder druk.
Welke wijnen? Sekt, en bubbels in afwijkende flesformaten, zoals de piccolo (0,20 l) of jeroboam (3 liter).
Bubbeldruk: 3-4 bar.
Voordelen voor de wijnmaker:
- De arbeidsintensieve, en dus dure remuage en het degorgeren kan overgeslagen worden.
- Voor Sekt: Hij mag de term ‘Flaschengärung’ op het etiket zetten, waardoor veel wijnliefhebbers op het verkeerde been worden gezet.
--- Dit is een advertentie, lees verder onder dit blok ---
4. Oermethode
De oermethode met zijn ijzige temperaturen, waarschijnlijk een van de vroegste vormen van mousserende wijnbereiding.
Welke wijnen? Crémant de Loire, Crémant de Jura
Bubbeldruk: 2-4 bar
Hierbij wordt de fermentatie van de basiswijn halverwege gepauzeerd, door hem voor een periode van maanden te bevriezen. De wijnen worden gebotteld, waarbij de CO₂ wordt vastgehouden.
Wanneer het gewenste CO₂-gehalte is bereikt, worden de wijnen weer gekoeld, gezeefd en ontgist zoals op de traditionele manier, maar er wordt geen dosage (=suiker) aan toegevoegd.
Verschillende producenten van Pétillant Naturel kiezen ervoor om hun wijnen af te sluiten met een kroonkurk.
Oermethode = Méthode Ancestrale, Méthode Rurale en Pétillant Naturel. Ook wel 'Pet-nat'.
5. Fietspomp methode
Naast deze 4 'echte' methodes, is er nog een manier: de Méthode Gazéifié. De Fransen noemen deze methode denigrerend ‘pompe bicyclette’, de fietspomp methode. Je kunt namelijk ook gewoon koolzuurgas in een stille wijn spuiten.
Nadeel: het koolzuur lost niet echt op in de wijn, waardoor de bubbels meteen vervliegen zodra ze in contact komen met zuurstof: bij het inschenken.
Welke wijnen: Die goedkoopste in de supermarkt, zonder naam
Bubbeldruk: 3 bar
1868 - Carpene Malvoti maakt eerste Sparkling Prosecco
6. Continue methode
We sluiten af met een Russische uitvinding... In +/- een maand wordt een bubbel gemaakt die moet lijken op Champagne. Het proces dankt zijn naam aan een voortdurende toevoeging van gist in tanks onder druk, waardoor het mogelijk wordt om de totale druk te verhogen tot 5 bar (zoals de meeste Champagne).
Welke wijnen: Parelwijnen zoals Lancers, (rosébubbels in een kruikje).
Bubbeldruk: 2-5 bar
Een beetje nep: De wijnen 'rijpen' in tanks met toevoegingen als houtkrullen, waaraan de dode gistdeeltjes zich hechten en ronddrijven in de wijn. Dit geeft de wijn iets van gistachtige aroma's. In weer een volgende tank bezinken de toevoegingen onder druk, waardoor de wijn weer helder wordt.
Op dit moment zijn er niet veel wijnmakers die zo bubbels maken, afgezien van een paar enorme bedrijven in Duitsland, Rusland en Portugal.
Meer over Mousserende wijn:
Geschreven door Kim, wijnliefhebber, reisgek en boekenwurm. En zo nu en dan wijnschrijver!
En, ga je binnenkort eens een andere mousserende wijn proberen? Of wil je ze juist ALLEMAAL proberen? Bel me, organiseren we een bubbel proeverij ;)
PS. Wil je op de hoogte blijven van de nieuwste wijnkennis, infographics, wijnuitjes en meer? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief! 2x per maand de lekkerste wijnmail in je inbox:)
Ideeën of vragen? Roep maar! Stel ze, ik probeer je te helpen of schrijf er een blog over J
Groetjes Kim
--- Dit is een advertentie, einde artikel ---
Reactie schrijven